PANINI per hamburger con pasta madre

Ingredienti (solo per il pane)
100 grammi di pasta madre rinfrescata
250 grammi di farina di frumento 00 bio
150 grammi circa di farina di riso
50 grammi di margarina
3-4 cucchiai di sciroppo d'agave
3 cucchiai di semi di sesamo (per l'impasto) + semi di sesamo per la guarnizione sale


Impastare tutti gli ingredienti insieme, compresi i semi di sesamo fino ad ottenere un impasto molto elastico ma non appiccicoso (il sale per ultimo). Fare lievitare l'impasto ottenuto per circa 5-6 ore (raddoppio). Formare quindi delle piccole palline rotonde con le mani, spennellarle con poca acqua e distribuire sopra abbondanti manciate di semi di sesamo. Attendere un paio di ore e infornare a 180 °C per 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Sfornare non appena i panini saranno dorati in superficie. La crosta deve essere molto soffice.

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TARALLI con pasta madre

La ricetta originale è questa

Ingredienti:
350 gr. di pasta madre (dopo il rinfresco)
450 gr. di farina di farro integrale macinata a pietra
140 gr. circa di acqua tiepida
100 gr. di olio extravergine di oliva
10 gr. di sale marino
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di peperoncino
1 cucchiaio di pepe


Ammorbidire l'impasto con l'acqua tiepida e aggiungete farina, sale e l'olio d'oliva. Formare 4 pagnotte e condirne una con i semi di finocchio, una con il peperoncino, una con il pepe, fare riposare per circa 5 ore. Allungare l'impasto in piccole lavorandolo come per formare un lungo grissino, il più sottile possibile, dal diametro inferiore al centimetro, poi tagliare in parti uguali da 5-6 cm l'una, fare la ciambellina attorcigliando la pasta sul pollice. Disporre i taralli su una teglia con carta da forno, e lasciarli riposare 2/3 ore. Infornare in forno già caldo a 200 °C circa per 10 minuti. Sfornare e farli riposare una ventina di minuti, quindi ri-infornare per altri 10 minuti.

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POLLO con i peperoni

Ingredienti:
mezzo pollo
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 spicchi d’aglio
1 porro
sale e pepe q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 peperone verde/giallo
1 peperone rosso
4 pomodori
olive a piacere


Rosolare in una padella con olio, aglio, sale e pepe, le olive, il pollo a pezzi, rimestando spesso, infine sfumare con il vino. Nel frattempo tagliare i peperoni a falde larghe dopo averli lavati e privati dei semi. Appena il pollo è ben rosolatoaggiungere i pomodori a pezzi, i peperoni, il sale e un pizzico di pepe, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma fino a completa cottura. Se necessario  aggiungere un mestolo d’acqua o brodo.

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Angelica con la pasta madre

Ingredienti:
200 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
120 gr di latte di soia tiepido
400 gr di farina
120 gr di margarina
80 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo

Per il ripieno:
70 gr di mandorle spellate tritate
gocce di cioccolato
marmellata d'arance amare con scorza

Per la glassa: stemperare 5 cucchiai di zucchero a velo in un albume d’uovo



Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, quindi aggiungere la farina, poi i tuorli, lo zucchero e il burro ammorbidito. Fare amalgamare l'impasto e aggiungere il sale, impastare bene. Mettere l’impasto in una ciotola imburrata e lasciare lievitare finché raddoppia. A questo punto rovesciare l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e stenderlo formando un grande rettangolo dello spessore di 3-4 mm. Spennellare tutta la superficie con la marmellatapoi cospargere il cioccolato e le mandorle tritate. Arrotolare su se stessa la pasta tenendo come lunghezza il lato più lungo del rettangolo, formando un rotolo compatto. Con un coltello ben affilato, tagliare a metà il rotolo nel senso della lunghezza e separare le due metà tenendo il lato tagliato verso l’alto. Ora, con delicatezza, con i due “cordoni” fare un torciglione facendo in modo che il lato tagliato rimanga sempre verso l’alto. Ora fare la treccia dandogli forma a ciambella. _Rimettere a lievitare finché quasi raddoppia. Cuocere nel forno caldo a 200-220° per 25-30 minuti. Appena sfornata spennellare l’angelica con la glassa di zucchero a velo e bianco d’uovo (facendolo eventualmente asciugare nel forno per 1 minuto).

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Lingon Brot - Pane ai mirtilli rossi

Ingredienti:
250 g di lievito madre
110 di zucchero
50 g di mirtilli rossi disidratati
250 g di farina 00
100 g di latte - latte di soia
50 g di margarina
marmellata di mirtilli rossi a piacere
1 uovo
1 cucchiaino / 10 g. di lievito chimico - cremortartaro
1/2 cucchiaino di sale
 

Sciogliere la pasta madre con il latte, poi il burro e lo zucchero, aggiungere l’uovo ed il sale. Unire al composto la farina setacciata ed il lievito, quindi impastare bene e per ultimo aggiungere i mirtilli rossi precedentemente messi a mollo in acqua e strizzati. Lasciare riposare fino a che non raddoppia, o triplica, quindi stendere delicatamente con il mattarello e farcire con marmellata di mirtilli rossi. Arrotolare per il lato più lungo e riporre il salsicciotto a U in uno stampo da plumcake, lasciare

 lievitare fino a un paio d'ore. Infornare per 40 minuti a 180°C

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SORA LELLA Carciofi alla Giudia e ... qualcosa di leggero leggero

... per la ricetta posto 'sto video, storia della cucina romana, peccato non essere mai andata a mangiare al suo ristorante sull'Isola Tiberina ... ricettina leggera leggera

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PANE con pasta madre nr.8

La ricetta è sempre la stessa, ma i tempi di lievitazione e la temperatura ambiente cambiano e il pane è ogni volta differente. Inoltre vario le proporzioni delle farine e uso sia miele che malto d'orzo.

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
300 gr di farina 0
300 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Per la lavorazione dell'impasto ho seguito le stesse indicazioni dell'altra volta, le potete vedere in questo video. Prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida e un cucchiaino di miele poi con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia liquido e senza grumi. Aggiungere la farina e un cucchiaino di sale quindi cominciare a mescolare fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, sbattere l’impasto e ripiegarlo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da formare più o meno un rettangolo quindi procedere con la piegatura, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Riprendere l’impasto e dargli la forma voluta, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per

altri 25 - 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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FRESELLE con pasta madre

Ingredienti:
300 gr di pasta madre
700 gr di farina (farina integrale + manitoba + 00)
500 gr d'acqua
25/30 gr sale

Dopo aver rinfrescato la pasta madre aspettare che raddoppi quindi iniziare a preparare le freselle. Sciogliere la pasta madre con l'acqua, aggiungere la farina e lavorare l'impasto per qualche minuto, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare sbattendo 'la palla' più volte, quando è bella liscia darle la forma di una pagnotta e lasciare riposare un paio d'ore, quindi dividere in pezzi da c.ca 150 gr e lasciare riposare altri 15 minuti.Allungare l'impasto poi come nella foto arrotolate su se stesso e date la forma di ciambella. Lasciare riposare fino al raddoppio.


Cuocere in forno a 200° x 10 minuti. Fare raffreddare e tagliare le ciambelle a metà, quindi di nuovo in forno fatele tostare a 160/170° per circa 30 minuti e poi a 140° per altri 30 minuti, o comunque quando vi sembreranno dorate il giusto.

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PESCE Alici a beccafico al forno

Ingredienti:
500 gr.di alici fresche,
100 gr. di pangrattato,
50 gr. di acciughe sotto sale,
vino bianco secco,
cipolla,
pinoli,
uvetta,
succo di limone,
prezzemolo,
alloro,
olio,
zafferano,
sale e pepe,
un cucchiaio di zucchero.

Rosolare il pangrattato con l'olio e le alici, quando avrà acquistato colore, versarne una parte in una terrina con un po' di vino bianco (la proporzione sarà 2/3 di olio più 1/3 di vino), l'uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo, tutto ben tritato. Pulire le alici ed aprirle a libro, lasciandole attaccate al dorso, togliere la lisca e la testa avendo cura di lasciare la coda attaccata e intatta, quindi riempirle con il composto preparato che dovrà risultare abbastanza morbido per evitare che secchi troppo durante la cottura. Arrotolarle, formando degli involtini, e disporle in una teglia unta d'olio e cosparsa di pangrattato sopra uno strato di fette di cipolla, precedentemente imbiondita col vino, potete mettere gli involtini uno accanto all'altro, frapponendoli alle foglie di alloro. Cospargere il restante pangrattato, ½ bustina di zafferano, un filo di olio, sale e pepe q. b. ed il succo di limone zuccherato. Cospargere con il pangrattato fresco, un cucchiaino di zucchero Infornate a 200°C per 15 minuti circa.

Il beccafico è un piccolo uccello che d’estate nel periodo di maturazione dei fichi, ne mangia in abbondanza ingrossando a dismisura.

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PANE con pasta madre nr5-6-7

La ricetta è sempre la stessa, ma i tempi di lievitazione e la temperatura ambiente cambiano e il pane è ogni volta differente. Inoltre vario le proporzioni delle farine e ho usato sia miele che malto d'orzo.

Pane nr.6
 

Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
300 gr di farina 0
300 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Pane nr.5

Per la lavorazione dell'impasto ho seguito le stesse indicazioni dell'altra volta, le potete vedere in questo video. Prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida e un cucchiaino di miele poi con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia liquido e senza grumi. Aggiungere la farina e un cucchiaino di sale quindi cominciare a mescolare fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, sbattere l’impasto e ripiegarlo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da formare più o meno un rettangolo quindi procedere con la piegatura, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora. Riprendere l’impasto e dargli la forma voluta, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per

altri 25 - 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Pane nr.7

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Panini all'olio

Ingredienti:
100 gr. pasta madre rinfrescata dal giorno prima
500 farina 0
260 gr. c.ca di acqua
50 gr. olio
10 gr. sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua quindi amalgamare con la farina, aggiungendo il resto dell'acqua, unire l'olio e il sale e lavorare finchè l'impasto sarà liscio ed elastico. Mettere a lievitare in una ciotola coperto, dopo circa 4 ore, sgonfiare l'impasto e ricavare i panini di forma ovale di c.ca 150 gr, mettere su una teglia spolverata di semola di grano duro, distanziati tra loro e far lievitare per 3 ore. Accendere il forno a 180°, spennellare i panini con un'emulsione di 150 ml. acqua e 1 cucchiaio di olio. Infornare e cuocere per 30-40 minuti. Sfornare e lasciare freddare su una gratella.

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FOCACCIA tipo GLocatelli con pasta madre

Facendo i calcoli come ho spiegato qui, serviranno:
 Ingredienti:
-- per l’impasto
farina manitoba 150gr
farina 00 150gr
pasta madre 250gr
acqua a 20°C 175/150gr (si deve ottenere un’impasto che si riesce a girare con il cucchiaio)
olio d’oliva 2 cucchiai
sale 10gr

Per i tempi di lievitazione ho aspettato che l'impasto raddoppiasse, poi l'ho messo in teglia e lasciato a riposare almeno un paio d'ore (sempre raddoppio), poi dopo avere fatto le fossette e messa la salamoia a riposo una ventina di minuti.


Questa la ricetta originale:
 Ingredienti:
-- per l’impasto
farina manitoba 250gr
farina 00 250gr
lievito di birra fresco 15gr
acqua a 20°C 225gr
olio d’oliva 2 cucchiai
sale 10gr
-- per la salamoia
acqua a 20°C 65gr
olio d’oliva extravergine 65gr
sale 25gr

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo. In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti. Ungere una teglia da forno, versarci l’impasto che rimane molto soffice, ungere di nuovo la superficie e lasciar riposare per 10 minuti. Quindi, usando il matarello, partendo dal centro, stendere la focaccia con delicatezza, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti. A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla sulla focaccia. Lasciar riposare per 20 minuti. A questo punto se volete si può aggiungere del rosmarino o delle olive quindi infornare a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Fare intiepidire su una griglia prima di servire.

Sempre con questo impasto ho fatto una prova di pizza ripiena con i broccoletti ... riuscitissima

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