FREGOLA con arselle

"Sa fregula cun cocciula", ossia la fregola alle vongole (o arselle).

La fregola (fregula, pistizone) e' una tipica preparazione artigianale sarda ma si puo' trovare anche gia' pronta nei negozi specializzati. E' una pasta secca molto simile al cuscus originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

Dal latino "fricare" (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale "fregula" (in italiano "fregolo"), che indica propriamente l'insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle; e per analogia, e' stata cosi' chiamata questa pasta, costituita infatti da piccole palline confezionate esclusivamente attraverso lo sfregamento della semola tra le mani.

INGREDIENTI
(per 4 persone):

250 g. di fregola
Un kg. di vongole
½ bicchiere di vino bianco
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Due spicchi d'aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un peperoncino
Quattro cucchiai d'olio

Spurgare le vongole, mettendole a bagno in acqua fredda leggermente salata almeno tre ore, cambiando piu' volte l'acqua per eliminarne la sabbia e sollevandole di tanto in tanto con le mani; quindi scolarle sotto l'acqua fredda corrente e sgocciolarle.

Mettere in una padella l'olio e farvi rosolare l'aglio con il peperoncino; aggiungervi le vongole, irrorare con il vino, quindi mescolare e chiudere con un coperchio lasciando cuocere per circa due-tre minuti a fiamma vivace, fino a quando i molluschi non si saranno completamente aperti.

Una volta tolta la padella dal fuoco mettere le vongole in un recipiente eliminando quelle rimaste chiuse e filtrare il brodo di cottura attraverso un colino con sopra una garza fine, eliminando cosi' eventuali residui di sabbia, l'aglio ed il peperoncino.

Preparare un litro di brodo vegetale, in un tegame a parte fate dorare l'aglio aggiungete il pomodoro e a metà cottura aggiungere la fregola, quindi il brodo bollente, aggiungendone un mestolino alla volta non appena evapora per circa un quarto d'ora, il tempo necessario per cuocere la pasta che dovra' gonfiare leggermente.

Nel frattempo, sgusciare la maggior parte delle vongole, lasciandone qualcuna col guscio soltanto per decorare il piatto.

Quando è pronto, spolverizzare il tutto con il prezzemolo precedentemente tritato e, a piacere, ancora un filo d'olio a crudo, quindi mescolare e servire.