FOCACCIA tipo GLocatelli con pasta madre

Facendo i calcoli come ho spiegato qui, serviranno:
 Ingredienti:
-- per l’impasto
farina manitoba 150gr
farina 00 150gr
pasta madre 250gr
acqua a 20°C 175/150gr (si deve ottenere un’impasto che si riesce a girare con il cucchiaio)
olio d’oliva 2 cucchiai
sale 10gr

Per i tempi di lievitazione ho aspettato che l'impasto raddoppiasse, poi l'ho messo in teglia e lasciato a riposare almeno un paio d'ore (sempre raddoppio), poi dopo avere fatto le fossette e messa la salamoia a riposo una ventina di minuti.


Questa la ricetta originale:
 Ingredienti:
-- per l’impasto
farina manitoba 250gr
farina 00 250gr
lievito di birra fresco 15gr
acqua a 20°C 225gr
olio d’oliva 2 cucchiai
sale 10gr
-- per la salamoia
acqua a 20°C 65gr
olio d’oliva extravergine 65gr
sale 25gr

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo. In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti. Ungere una teglia da forno, versarci l’impasto che rimane molto soffice, ungere di nuovo la superficie e lasciar riposare per 10 minuti. Quindi, usando il matarello, partendo dal centro, stendere la focaccia con delicatezza, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti. A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla sulla focaccia. Lasciar riposare per 20 minuti. A questo punto se volete si può aggiungere del rosmarino o delle olive quindi infornare a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Fare intiepidire su una griglia prima di servire.

Sempre con questo impasto ho fatto una prova di pizza ripiena con i broccoletti ... riuscitissima