Le pieghe

Il sistema base che prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia) serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica, va ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere, le pieghe vengono seguite dalla vera e propria formatura, la cui chiusura rimane sopra o sotto a seconda del tipo di pane. Solo a volte le pieghe possono essere impiegate anche per formare, ma lo si fa con impasti poco strutturati o lì dove si desidera un'alveolatura stretta. In questo caso di solito si lasciano sotto.
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